心一堂出版社

弘揚傳統、繼往開來

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民國·許嘯天/高劍華:食譜大全

14食谱大全

本書為中西食譜集大成之作。全書分為十章,先說明消化與營養的原理,以及食材的營養功用,再詳述中外食品烹製方法、調製食材的秘訣。此外,對選擇原料、使用廚房什物都詳述無遺,而且總以合乎衛生與經濟條件為原則。不單是家庭必需,亦可以作為學校烹飪科的課本之用。因為編寫於民國時代,書中介紹的廚房燃料與廚具等,與今時今日所用未盡相同,但亦可以作為了解當時社會上一般生活水平的參考資料。

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民國·方文淵/李德麟:食物與營養

13食物与营养

本書上篇論營養,下篇論食物。上篇包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽(即礦物質)、維生素及水,並介紹消化與新陳代謝。下篇分論五穀、菜蔬、豆類、水果、乳類、肉類、蛋類、硬殼、調品、飲料。並有附錄〈食物消毒及處理〉。
內容以通俗形式表達,既可作大學家政學系、護士學校、營養訓練班的教科書外,亦適合家居烹飪愛好者參考之用。

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民國·時希圣:家庭食譜續編

12家庭食谱续编

本書於一九二四年刊行,作者時希聖(其另一著作《家庭新食譜》收錄在本文庫並以發行),言明按李公耳《家庭食譜》(收錄在本文庫並已發行)的體例編寫,亦分為點心、葷菜、素菜、鹽貨、糟貨、醬貨、燻貨、糖貨、酒、果等十章。
讀者宜以本書與李著並讀,可知清末至民初流行食制的演變。

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民國·陳壽凡:不用藥食物療病法

11不用药食物疗病法

本書共分五十七章,內容條理分明,理論與實用並重。顧名思義,介紹用食物而不用藥物來治療疾病的知識和方法。先說明營養與食慾對身體健康的重要,次按米、麥、肉、魚、菜、果等食材分類解說;再依肺、腦、胃、心、腎等不同病型介紹食餌;讀者可按圖索驥,為病患者設計合適的食譜餐單。

 

中華飲食文化,源遠流長,是人類的非物質文化遺產。影響遍及亞、歐、非等諸國,極之廣遠。其中包括種植、選料、刀工、烹煮技法、調味、火候、器具、品嚐、禮儀、風俗等,又有與中醫、養生結合,「藥膳同功」的「食療」,更有與佛教、修行結合的「茶禪一味」的「茶禪」(茶道)。飲食文化,由日常生活所需,進成技藝,再進昇[……]

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民國·李克明:食譜秘典

10食谱秘典

本書作者序言有云:「烹調試味,尤重衛生;以經濟為前題,以實惠為主旨。」
正文以烹調法分類,炒法、蒸法、燻煨部、炸烤部、煮部、醬部、糟部、糖部、酒部、醃部、西菜部等十一章。讀者可以集中改進個別烹調法的技巧。
書中所介紹,都是作者入廚多年的秘訣心得,家廚與酒樓菜業都適用。

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民國·李公耳:家庭食譜

09家庭食谱

本書正文分為點心、葷菜、素菜、鹽貨、糟貨、醬貨、燻貨、糖貨、酒、果等十章。每種食制,除簡介「材料」、「器具」、「製法」以外,間有加「注意」一項,以免讀者依法製作時有誤。
本書在民國初年出版(約在一九一六年),書中介紹當為清代末年流行的食制,讀者從中可以得見近代中國菜譜的演變。

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家常衛生烹調指南

08家常卫生烹调指南

《家常衛生烹調指南》,一九三二年初版。
全書共七章:總論、餐點之種種製法(米麥等主食)、家畜類之餚饌(豬牛羊雞鴨鵝等肉食)、水族動物之餚饌(魚蝦蟹龜蛙等)、植物菜蔬之各種作法及湯類舉要。所介紹食材分為六部三百餘種。每種分為五項解說,即大意、料物、器具、法則、附說。
本書作意為「指導家中未習烹調者」,最適合烹飪經驗較淺的初學者。又謂:「凡日常飲食,以及清潔衛生之重要意旨,均無不詳細陳述,因以指南二字殿之,以便閱者之助,而對於善治烹調之人,得此而閱之,藉以參考者正多也。」因此,資深廚師亦可參考。又本書強調「衛生」,是其特色所在。

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飲食療養新編

07饮食疗养新编

本書刊行於一九四八年。編者結合傳統經驗與現代的化學分析,介紹每種將飲食品的性味(按中醫藥學劃分)、成份和效能;對人身體及病者的宜忌,療病效能及食用方法,還有因為飲食中傷的解救辦法。
正文分為以下各部:穀部(五穀類)、草部(草本蔬菜)、木部(木本植物之果實)、禽部(鳥類)、獸部(哺乳類的肉)、鱗介部(魚類海產)、釀造部(酒類及調味品等)、菌部、附錄。

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民國·張恩廷:飲食與健康

06饮食与健康

本書分共二十二章,從現代食品化學及西方營養學角度,介紹飲食與健康的關係,「行文力求淺簡」,「使成為家庭的讀物」。內容以前滬江大學化學教授鮑登博士的講課紀錄及著作為藍本,並參考當時國內多種衛生與食品等書籍。
書中序言謂:「近代文明,不斷地在剝奪我們健康的增進;如車馬的繁盛,減少了我們不少的運動機會;食品的精製,剝削了我們很多的切需養分;所以我們抵抗病菌的能力,日趨薄弱,隨時有發生疾病的可能。」本書重點介紹「不健康的身體,應吃些什麼能使健康?」和「食品成分與身體的關係」,是其另一特色。

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民國·方笛舫:五百種食品烹制法

05五百种食品烹制法

 

《五百種食物烹製法》全書共分七編。第一編總論,簡介飲食應具之常識,餘六編分論,詳述粥飯、葷菜、湯類、蔬菜、麵食、點心等六大類共五百種食物的烹製法。
作者認為飲食是家政重點,若全部交由傭人負責,又或凡遇請客都外出上館子用餐以示闊綽,都有失家庭幸福之意義。所謂「民以食為天」,食物是維持生命必需品,一如空氣與水,選取食材,必須考慮家中各人體質寒熱、胃臟強弱、年齡老少,總以易於消化、富於營養、適合口味為宜。本書內容一重實用,二重經濟,材料豐富,對於二十一世紀主持家政之讀者有極高參考價值。