张文(渔客)：香港本湾海鲜奇趣录（二）虾经

●「本湾」为香港「咸淡水交界」的海鲜重要来源地。
● 咸海海产偏味浓、淡水河产偏味薄，皆不及香港「本湾」海产之鲜美。
● 作者为资深美食家，并从事饮食业多年，回顾行业发展的奇闻趣事。

简介

香港为国际商贸中心、地区经济与文化枢纽，环球食材、中西菜系美食都云集于此。「本湾」指香港「咸淡水交界」海鲜重要来源地。作者为资深美食家，从事饮食业多年，回顾香港饮食业发展的奇闻趣事。本册《虾经》重点讨论选购和处理虾类（附龙虾）的食制，又深入探讨烹调海鲜及其他常见食材的窍门，还介绍食店管理及海鲜市场运作的趣事。

作者简介

张文（渔客），广东宝安人，长居香港。醉心于粤剧曲艺，擅长演奏电阮，又喜钻研粤曲唱词所常引用的经典文献。平素爱食海鲜，是香港有数著名食家。曾为报章撰写食经十余年，已结集专著有《七家食德》（合著）、《海鲜集》、《香港海鲜大全》、《香港本湾海鲜奇报趣录（一）鱼经》、《香港本湾海鲜奇报趣录（二）蟹经》、《香港本湾海鲜奇报趣录（三）蟹经》、《粤曲词中词初集》、《粤曲词中词二集》、《粤曲词中词三集》和《粤曲词中词四集》等。又曾应香港旅游协会（二零零一年改组为香港旅游发展局）、《饮食天地》及香港餐务管理协会等机构邀请，担任「香港海鲜深入研究证书课程」主讲导师，介绍香港常见食用海产的特征及相关烹饪技巧窍门。

目录

黄序
自序
黄序
自序
第一章　　虾经（附龙虾）
生虾种种
春虾春蟹
生虾昂贵的真相
生虾的保鲜方法
游水生虾出现次货、鉴别尾叶可辨生死
七宿仔
珍珠虾
琵琶虾（蝉虾）
且把蝉虾说端详
大虾仔
九虾（九节虾）
蓝尾虾
麻虾有弹牙感
白灼虾
如何吃白灼虾
一虾两食的构思
椒豉虾颇有新意
椒盐虾
蒜茸蒸虾加河粉
苦瓜炒虾
大虾的食法
蒜茸蒸用什么虾
剥虾肉
选择赖尿虾
赖尿虾身价不凡
赖尿虾的重量
龙虾
龙虾也移民
且把龙虾来贺岁
龙虾头弃之可惜
龙虾烩法
近期龙虾的市道
第二章　　烹调经
豉油的调较方法
辣椒豉油的制法
酸甜献与牛柳汁
辣椒油
蒜茸
咸鲜的处理方法
油盐水
海鲜开边有研究
灼虾灼蠔的窍门
蒸鱼恰到好处
谈蒸鱼的广告
贝类的生熟标准
带子的处理
家庭煮蕹菜、不出水更佳
滚油不烫手的窍门
「滚油」之外
盘菜
盘菜材料自由发挥
盘菜和海鲜
盘菜与民俗
重阳日「吃山头」、金猪盘菜不可少
生锅
严寒打边炉、良朋相聚无拘束一乐也
「贡斋」的含意
第三章　　食店篇
宴客岂能食无鱼
海鲜酒家每多呃秤、斤两未足食客无奈
星斑变了青斑
海鲜餐多用黄汀
堂沽生虾的份量
筵席上适宜用蟹
餐虾餐鱼的标准
不必拘泥七个𩠌
关于食肆的误会
茶巾芥引起争议
茶与巾芥的收费
找赎的学问
再谈找赎学问
如何找赎
帐单的人为错误
从「热汤溅身」说起
酒家待客的态度
吃海鲜与油料费
合理以油料收费
食肆与花瓶
台面的阔度
六呎台面
十四呎的台面
酒楼与「堂会」
百五元的席券
千六元的全包宴
记一次社团晚饭
记一顿晚饭
春茗的笑话
「飞碟」之风不可长
第四章　　市场篇
论海鲜「时价」
购买直鱼的窍门
「打死狗讲价」与购买海鲜
也谈「垫底」
不智的海鲜发办
公磅
从电子磅说起
回南天气话海鲜
海鲜趣事多
从寿筵看虾蟹
从蟹价谈到石蟹
鱼儿的卖相
摊档招客靠「企档」、免出预算须硬心肠
一元一两基围虾拣虾蟹贩的门面手法
菜贩如何对顾客
逛街市所见
从青衣身价说起
新年海鲜档拉杂谈
夜市鱼价特廉、档主各出奇招
春来虾蟹价偏高
苏州码