張文(漁客)：香港本灣海鮮奇趣錄（二）蝦經

●「本灣」為香港「鹹淡水交界」的海鮮重要來源地。
● 鹹海海產偏味濃、淡水河產偏味薄，皆不及香港「本灣」海產之鮮美。
● 作者為資深美食家，並從事飲食業多年，回顧行業發展的奇聞趣事。

簡介

香港為國際商貿中心、地區經濟與文化樞紐，環球食材、中西菜系美食都雲集於此。「本灣」指香港「鹹淡水交界」海鮮重要來源地。作者為資深美食家，從事飲食業多年，回顧香港飲食業發展的奇聞趣事。本冊《蝦經》重點討論選購和處理蝦類（附龍蝦）的食制，又深入探討烹調海鮮及其他常見食材的竅門，還介紹食店管理及海鮮市場運作的趣事。

作者簡介

張文（漁客），廣東寶安人，長居香港。醉心於粤劇曲藝，擅長演奏電阮，又喜鑽研粵曲唱詞所常引用的經典文獻。平素愛食海鮮，是香港有數著名食家。曾為報章撰寫食經十餘年，已結集專著有《七家食德》（合著）、《海鮮集》、《香港海鮮大全》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（一）魚經》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（二）蟹經》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（三）蟹經》、《粤曲詞中詞初集》、《粤曲詞中詞二集》、《粤曲詞中詞三集》和《粤曲詞中詞四集》等。又曾應香港旅遊協會（二零零一年改組為香港旅遊發展局）、《飲食天地》及香港餐務管理協會等機構邀請，擔任「香港海鮮深入研究證書課程」主講導師，介紹香港常見食用海產的特徵及相關烹飪技巧竅門。

目錄

黃序
自序
黃序
自序
第一章　　蝦經（附龍蝦）
生蝦種種
春蝦春蟹
生蝦昂貴的真相
生蝦的保鮮方法
游水生蝦出現次貨、鑑別尾葉可辨生死
七宿仔
珍珠蝦
琵琶蝦（蟬蝦）
且把蟬蝦說端詳
大蝦仔
九蝦（九節蝦）
藍尾蝦
麻蝦有彈牙感
白灼蝦
如何吃白灼蝦
一蝦兩食的構思
椒豉蝦頗有新意
椒鹽蝦
蒜茸蒸蝦加河粉
苦瓜炒蝦
大蝦的食法
蒜茸蒸用什麼蝦
剝蝦肉
選擇賴尿蝦
賴尿蝦身價不凡
賴尿蝦的重量
龍蝦
龍蝦也移民
且把龍蝦來賀歲
龍蝦頭棄之可惜
龍蝦燴法
近期龍蝦的市道
第二章　　烹調經
豉油的調較方法
辣椒豉油的製法
酸甜獻與牛柳汁
辣椒油
蒜茸
鹹鮮的處理方法
油鹽水
海鮮開邊有研究
灼蝦灼蠔的竅門
蒸魚恰到好處
談蒸魚的廣告
貝類的生熟標準
帶子的處理
家庭煮蕹菜、不出水更佳
滾油不燙手的竅門
「滾油」之外
盤菜
盤菜材料自由發揮
盤菜和海鮮
盤菜與民俗
重陽日「吃山頭」、金豬盤菜不可少
生鍋
嚴寒打邊爐、良朋相聚無拘束一樂也
「貢齋」的含意
第三章　　食店篇
宴客豈能食無魚
海鮮酒家每多呃秤、斤兩未足食客無奈
星斑變了青斑
海鮮餐多用黃汀
堂沽生蝦的份量
筵席上適宜用蟹
餐蝦餐魚的標準
不必拘泥七個餸
關於食肆的誤會
茶巾芥引起爭議
茶與巾芥的收費
找贖的學問
再談找贖學問
如何找贖
帳單的人為錯誤
從「熱湯濺身」說起
酒家待客的態度
吃海鮮與油料費
合理以油料收費
食肆與花瓶
檯面的闊度
六呎檯面
十四呎的檯面
酒樓與「堂會」
百五元的席券
千六元的全包宴
記一次社團晚飯
記一頓晚飯
春茗的笑話
「飛碟」之風不可長
第四章　　市場篇
論海鮮「時價」
購買直魚的竅門
「打死狗講價」與購買海鮮
也談「墊底」
不智的海鮮發辦
公磅
從電子磅說起
回南天氣話海鮮
海鮮趣事多
從壽筵看蝦蟹
從蟹價談到石蟹
魚兒的賣相
攤檔招客靠「企檔」、免出預算須硬心腸
一元一兩基圍蝦揀蝦蟹販的門面手法
菜販如何對顧客
逛街市所見
從青衣身價說起
新年海鮮檔拉雜談
夜市魚價特廉、檔主各出奇招
春來蝦蟹價偏高
蘇州碼