張文(漁客)：香港本灣海鮮奇趣錄（一）魚經

「本灣」為香港「鹹淡水交界」的海鮮重要來源地。
鹹海海產偏味濃、淡水河產偏味薄，皆不及香港「本灣」海產之鮮美。
作者為資深美食家，並從事飲食業多年，回顧行業發展的奇聞趣事。

簡介

香港為國際商貿中心、地區經濟與文化樞紐，環球食材、中西菜系美食都雲集於此。「本灣」指香港「鹹淡水交界」海鮮重要來源地。作者為資深香港美食家，從事飲食業多年，回顧香港飲食業發展的奇聞趣事。本冊《魚經》除了重點介紹香港人最愛的各種石斑之外，還介紹香港本灣海鮮特產，以至一魚多食的食材分配、煲湯炒菜的用料比例等等，都有專家級的介紹。為研究香港飲食文化及美食家不可或缺的重要參考書。

作者簡介

張文（漁客），廣東寶安人，長居香港。醉心於粤劇曲藝，擅長演奏電阮，又喜鑽研粵曲唱詞所常引用的經典文獻。平素愛食海鮮，是香港有數著名食家。曾為報章撰寫食經十餘年，已結集專著有《七家食德》（合著）、《海鮮集》、《香港海鮮大全》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（一）魚經》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（二）蟹經》(即將出版)、《香港本灣海鮮奇報趣錄（三）蟹經》(即將出版)、《粤曲詞中詞初集》、《粤曲詞中詞二集》、《粤曲詞中詞三集》和《粤曲詞中詞四集》等。又曾應香港旅遊協會（二零零一年改組為香港旅遊發展局）、《飲食天地》及香港餐務管理協會等機構邀請，擔任「香港海鮮深入研究證書課程」主講導師，介紹香港常見食用海產的特徵及相關烹飪技巧竅門。

目錄

黃序
自序
引論：如何購買海鮮
第一章　　魚經
瓜子斑
硃砂紅斑
青斑
魚中之王老鼠斑
星斑
星斑中以東星為佳
東西星斑
花頭梅
「花鬼」是劣青斑
龍脷家族
方脷為何反轉蒸
發財大脷
發財大利
七日鮮多冒牌，勿誤購「有尾」
漫談比目魚、也說「破浪而來」
對比目魚的印象
蜆魚
老虎魚
貌寢的石頭魚三黎
花金鼓
吃連尖有感
各種多骨魚比較
油勒
藤鱔
玻璃肚銀魚
花柳魚
牛鰍
正月黃皮、二月白鴿，春季啖魚合時宜
鐵鱗包公魚
三鬚魚
鰽白
蒸黃魚
黃魚和艦杉
談談三刀的魚味
從「牛角刀」說韌皮魚
黃花魚的故事
白春乾
淡水養鰽的比較
金銀龍吐珠
泥婆
廣州的河豚風波
「埋寨」灘面說小魚（彈塗魚）
鰽皮
赤魚
紅鰽三味
深水泥鯭魚兩味
蛇羹（又稱頑皮魚）
蜆魚曬乾風味濃
夏日說河豚
魚咬人和「咬手仔」
從魚腸到鱘龍
蜜豆和魚球的比例
炒球的連皮問題
鱸魚炒球
「翡翠魚球」的西芹處理
紅炆魚頭不討好
炆魚和滾湯的比例
海龍皇湯真正妙
夏日談大魚食法
魚背切成井字紋
劏魚的開肚方法
鬚眉生劏用重槌、魚臟污染防中毒味鮮肉爽價錢大眾化、「混水」烏魚生猛有勁
魚膽
烏魚子
魚子的學問
烏魚子歡迎程度港台迥異
第二章　　其他食材
椒鹽乳鴿
「打水」乳鴿身膨脹
白鴿產量驚人
從「理想乳鴿」談起
鴿隻帶菌的風波
蜜燒雞翼
在懷集吃燕子
黿字與山瑞食譜
再談吃鱟
從「三鞭」說到燉品
清洗豬肺要起「赤鑊」
選擇鹹蛋的要訣
從抽獎談到食米
雲吞麵
節後仍有人裹粽
油條豆漿做早餐
即食飽點的興起
「手粉」
叮叮糖
第三章　　果品酒水
果園為何會減少
石榴
石榴詩句
從旅行談到野果
煲粟米
番鬼荔枝又熟了
合時鳳眼果、又名七層衣
「蘿蔔酸」的故事
蓮子冰
番石榴不再有蟲
蘋婆別名多
柿餅含糖量多、補野健脾佳品
人參果最難樹上熱
冬日吃紅薯
大頭菜為何生骨
大頭菜和諸葛亮
茶膽飲之無益
啤酒拉雜談
春日吃黃酒
蒸餾水拉雜談
雪茄價懸殊、劣質「有骨」、佳品味醇「無聲」