張文(漁客)：香港本灣海鮮奇趣錄（三）蟹經

●「本灣」為香港「鹹淡水交界」的海鮮重要來源地。
● 鹹海海產偏味濃、淡水河產偏味薄，皆不及香港「本灣」海產之鮮美。
● 作者為資深美食家，並從事飲食業多年，回顧行業發展的奇聞趣事。

簡介

香港為國際商貿中心、地區經濟與文化樞紐，環球食材、中西菜系美食都雲集於此。「本灣」指香港「鹹淡水交界」海鮮重要來源地。作者為資深美食家，從事飲食業多年，回顧香港飲食業發展的奇聞趣事。本冊《蝦經》重點討論選購和處理蝦類（附龍蝦）的食制，又深入探討烹調海鮮及其他常見食材的竅門，還介紹食店管理及海鮮市場運作的趣事。

作者簡介

張文（漁客），廣東寶安人，長居香港。醉心於粵劇曲藝，擅長演奏電阮，又喜鑽研粵曲唱詞所常引用的經典文獻。平素愛食海鮮，是香港有數著名食家。曾為報章撰寫食經十餘年，已結集專著有《七家食德》（合著）、《海鮮集》、《香港海鮮大全》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（一）魚經》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（二）蟹經》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（三）蟹經》、《粵曲詞中詞初集》、《粵曲詞中詞二集》、《粵曲詞中詞三集》和《粵曲詞中詞四集》等。又曾應香港旅遊協會（二零零一年改組為香港旅遊發展局）、《飲食天地》及香港餐務管理協會等機構邀請，擔任「香港海鮮深入研究證書課程」主講導師，介紹香港常見食用海產的特徵及相關烹飪技巧竅門。

目錄

“黃序
自序
第一章　　蟹經
購蟹宜購活蟹
黃油蟹（一）
黃油蟹（二）
后海灣此時盛產黃油蟹
黃油蟹減產原因
黃油蟹的鹹味問題豪雨連場影響鹹淡水質、黃油蟹「水油」多「足油」少
黃油蟹今非昔比
從膏色看膏蟹來源
「頂角」一詞何解
薑蔥膏蟹
膏蟹烹調法
重皮蟹的特徵
「重皮」奄仔蟹
重殼蟹的優劣標準
水蟹
吃水蟹大快朵頤
白蟹（三疣梭子蟹）
粉底蟹
近日紅蟹多抱膥
海南島捕食關公蟹
三點蟹是鹹水蟹
海南和樂蟹的評價
也談「大笨蟹」
如何挑選大閘蟹
用蟹拜神是俗例
原隻蒸蟹好處
白蟹最好蒜茸蒸
杞子蒸白蟹
蒜茸蒸可用花蟹
大陸蟹為何要「轉草」
稔蟹煲湯味最鮮
老虎蟹
第二章　　貝介經（蠔鮑帶蚌螺）
購買貝介類竅門
生蠔的處理
生蠔（蜜汁燒）
香煎金蠔講工夫
酥炸生蠔
煮生蠔應否飛水
薑蔥生蠔「赤肉」蠔
今年赤蠔不多見
生蠔肥美此其時
生蠔果然漲價了
蠔仔煮菜份外鮮
文貪會與蠔油
蠔油之憶
山口是專門技術
蒸鮮鮑
蒸台灣鮑
生猛帶子味美可口、避購「擘口貨」
帶子（一）
帶子（二）
蘭度炒帶子妙極
日本鮮瑤柱
車蠔充瑤柱出售
貴妃蚌
貴妃蚌別饒風味
鏡仔蚌
拉雜說響螺
螺殼
第三章　　見聞篇
對懷舊一些意見
往西貢吃海鮮
評西貢海鮮節套餐
從海鮮節談到西貢
在糧船灣吃海鮮
鯉魚門食海鮮記
海鮮舫一頓晚飯
淺談邊區食肆發牌
談談越南菜
港澳飲食文化交流
澳門的海鮮市場
深圳滙食街巡禮
滙食街的油料費
「夜茶風」盛行廣州、歌樂茶座雅俗共賞
在汕頭吃地道菜
佛手排骨與薯餃
碣石小食多滋味
遊陸豐縣碣石灣、租旅店靠人事、鄉人治喪甚鋪張
火車旅途的飲食
萍果園與小萍果
北京街頭西瓜陣
北京難覓凍飲品
饒河夜市好風光
第四章　　題外篇
海水如何潔淨
海鮮鹹水來源兩途徑、「換水公司」與「科學井」
停電拉雜談
發電機和海鮮
也談偷魚賊
漁工
「還魂草」
我曾給老虎魚刺過
「採蟹青」
從燈謎到海鮮
釋「打水片」
「打石湖」
「皮」字的解釋
「么」字聯想
「黐殼」何解？
第五章　　交流篇
關於海鮮書籍
關於海鮮的書籍
港台海鮮稱謂
養水魚與海魚
「真假魚翅」講座
現場示範處理龍蝦
海鮮研討會（談及蝦蟹「起漿」）
「本灣」螃蟹的介紹
購買金鼓的過程
海鮮趣事多籮籮
在廣州的講座
十大名鮮排名榜、八類粗疏未統一