张文(渔客)：香港本湾海鲜奇趣录（三）蟹经

●「本湾」为香港「咸淡水交界」的海鲜重要来源地。
● 咸海海产偏味浓、淡水河产偏味薄，皆不及香港「本湾」海产之鲜美。
● 作者为资深美食家，并从事饮食业多年，回顾行业发展的奇闻趣事。

简介

香港为国际商贸中心、地区经济与文化枢纽，环球食材、中西菜系美食都云集于此。「本湾」指香港「咸淡水交界」海鲜重要来源地。作者为资深美食家，从事饮食业多年，回顾香港饮食业发展的奇闻趣事。本册《虾经》重点讨论选购和处理虾类（附龙虾）的食制，又深入探讨烹调海鲜及其他常见食材的窍门，还介绍食店管理及海鲜市场运作的趣事。

作者简介

张文（渔客），广东宝安人，长居香港。醉心于粤剧曲艺，擅长演奏电阮，又喜钻研粤曲唱词所常引用的经典文献。平素爱食海鲜，是香港有数著名食家。曾为报章撰写食经十余年，已结集专著有《七家食德》（合著）、《海鲜集》、《香港海鲜大全》、《香港本湾海鲜奇报趣录（一）鱼经》、《香港本湾海鲜奇报趣录（二）蟹经》、《香港本湾海鲜奇报趣录（三）蟹经》、《粤曲词中词初集》、《粤曲词中词二集》、《粤曲词中词三集》和《粤曲词中词四集》等。又曾应香港旅游协会（二零零一年改组为香港旅游发展局）、《饮食天地》及香港餐务管理协会等机构邀请，担任「香港海鲜深入研究证书课程」主讲导师，介绍香港常见食用海产的特征及相关烹饪技巧窍门。

目录

“黄序
自序
第一章　　蟹经
购蟹宜购活蟹
黄油蟹（一）
黄油蟹（二）
后海湾此时盛产黄油蟹
黄油蟹减产原因
黄油蟹的咸味问题豪雨连场影响咸淡水质、黄油蟹「水油」多「足油」少
黄油蟹今非昔比
从膏色看膏蟹来源
「顶角」一词何解
姜葱膏蟹
膏蟹烹调法
重皮蟹的特征
「重皮」奄仔蟹
重壳蟹的优劣标准
水蟹
吃水蟹大快朵颐
白蟹（三疣梭子蟹）
粉底蟹
近日红蟹多抱膥
海南岛捕食关公蟹
三点蟹是咸水蟹
海南和乐蟹的评价
也谈「大笨蟹」
如何挑选大闸蟹
用蟹拜神是俗例
原只蒸蟹好处
白蟹最好蒜茸蒸
杞子蒸白蟹
蒜茸蒸可用花蟹
大陆蟹为何要「转草」
稔蟹煲汤味最鲜
老虎蟹
第二章　　贝介经（蠔鲍带蚌螺）
购买贝介类窍门
生蠔的处理
生蠔（蜜汁烧）
香煎金蠔讲工夫
酥炸生蠔
煮生蠔应否飞水
姜葱生蠔「赤肉」蠔
今年赤蠔不多见
生蠔肥美此其时
生蠔果然涨价了
蠔仔煮菜份外鲜
文贪会与蠔油
蠔油之忆
山口是专门技术
蒸鲜鲍
蒸台湾鲍
生猛带子味美可口、避购「擘口货」
带子（一）
带子（二）
兰度炒带子妙极
日本鲜瑶柱
车蠔充瑶柱出售
贵妃蚌
贵妃蚌别饶风味
镜仔蚌
拉杂说响螺
螺壳
第三章　　见闻篇
对怀旧一些意见
往西贡吃海鲜
评西贡海鲜节套餐
从海鲜节谈到西贡
在粮船湾吃海鲜
鲤鱼门食海鲜记
海鲜舫一顿晚饭
浅谈边区食肆发牌
谈谈越南菜
港澳饮食文化交流
澳门的海鲜市场
深圳汇食街巡礼
汇食街的油料费
「夜茶风」盛行广州、歌乐茶座雅俗共赏
在汕头吃地道菜
佛手排骨与薯饺
碣石小食多滋味
游陆丰县碣石湾、租旅店靠人事、乡人治丧甚铺张
火车旅途的饮食
萍果园与小萍果
北京街头西瓜阵
北京难觅冻饮品
饶河夜市好风光
第四章　　题外篇
海水如何洁净
海鲜咸水来源两途径、「换水公司」与「科学井」
停电拉杂谈
发电机和海鲜
也谈偷鱼贼
渔工
「还魂草」
我曾给老虎鱼刺过
「采蟹青」
从灯谜到海鲜
释「打水片」
「打石湖」
「皮」字的解释
「么」字联想
「黐壳」何解？
第五章　　交流篇
关于海鲜书籍
关于海鲜的书籍
港台海鲜称谓
养水鱼与海鱼
「真假鱼翅」讲座
现场示范处理龙虾
海鲜研讨会（谈及虾蟹「起浆」）
「本湾」螃蟹的介绍
购买金鼓的过程
海鲜趣事多箩箩
在广州的讲座
十大名鲜排名榜、八类粗疏未统一