张文(渔客)：香港本湾海鲜奇趣录（一）鱼经

「本湾」为香港「咸淡水交界」的海鲜重要来源地。
咸海海产偏味浓、淡水河产偏味薄，皆不及香港「本湾」海产之鲜美。
作者为资深美食家，并从事饮食业多年，回顾行业发展的奇闻趣事。

简介

香港为国际商贸中心、地区经济与文化枢纽，环球食材、中西菜系美食都云集于此。「本湾」指香港「咸淡水交界」海鲜重要来源地。作者为资深香港美食家，从事饮食业多年，回顾香港饮食业发展的奇闻趣事。本册《鱼经》除了重点介绍香港人最爱的各种石斑之外，还介绍香港本湾海鲜特产，以至一鱼多食的食材分配、煲汤炒菜的用料比例等等，都有专家级的介绍。为研究香港饮食文化及美食家不可或缺的重要参考书。

作者简介

张文（渔客），广东宝安人，长居香港。醉心于粤剧曲艺，擅长演奏电阮，又喜钻研粤曲唱词所常引用的经典文献。平素爱食海鲜，是香港有数著名食家。曾为报章撰写食经十余年，已结集专著有《七家食德》（合著）、《海鲜集》、《香港海鲜大全》、《香港本湾海鲜奇报趣录（一）鱼经》、《香港本湾海鲜奇报趣录（二）蟹经》(即将出版)、《香港本湾海鲜奇报趣录（三）蟹经》(即将出版)、《粤曲词中词初集》、《粤曲词中词二集》、《粤曲词中词三集》和《粤曲词中词四集》等。又曾应香港旅游协会（二零零一年改组为香港旅游发展局）、《饮食天地》及香港餐务管理协会等机构邀请，担任「香港海鲜深入研究证书课程」主讲导师，介绍香港常见食用海产的特征及相关烹饪技巧窍门。

目录

黄序
自序
引论：如何购买海鲜
第一章　　鱼经
瓜子斑
朱砂红斑
青斑
鱼中之王老鼠斑
星斑
星斑中以东星为佳
东西星斑
花头梅
「花鬼」是劣青斑
龙脷家族
方脷为何反转蒸
发财大脷
发财大利
七日鲜多冒牌，勿误购「有尾」
漫谈比目鱼、也说「破浪而来」
对比目鱼的印象
蚬鱼
老虎鱼
貌寝的石头鱼三黎
花金鼓
吃连尖有感
各种多骨鱼比较
油勒
藤鳝
玻璃肚银鱼
花柳鱼
牛鳅
正月黄皮、二月白鸽，春季啖鱼合时宜
铁鳞包公鱼
三须鱼
鰽白
蒸黄鱼
黄鱼和舰杉
谈谈三刀的鱼味
从「牛角刀」说韧皮鱼
黄花鱼的故事
白春干
淡水养鰽的比较
金银龙吐珠
泥婆
广州的河豚风波
「埋寨」滩面说小鱼（弹涂鱼）
鰽皮
赤鱼
红鰽三味
深水泥鯭鱼两味
蛇羹（又称顽皮鱼）
蚬鱼晒乾风味浓
夏日说河豚
鱼咬人和「咬手仔」
从鱼肠到鲟龙
蜜豆和鱼球的比例
炒球的连皮问题
鲈鱼炒球
「翡翠鱼球」的西芹处理
红炆鱼头不讨好
炆鱼和滚汤的比例
海龙皇汤真正妙
夏日谈大鱼食法
鱼背切成井字纹
㓥鱼的开肚方法
须眉生㓥用重槌、鱼脏污染防中毒味鲜肉爽价钱大众化、「混水」乌鱼生猛有劲
鱼胆
乌鱼子
鱼子的学问
乌鱼子欢迎程度港台迥异
第二章　　其他食材
椒盐乳鸽
「打水」乳鸽身膨胀
白鸽产量惊人
从「理想乳鸽」谈起
鸽只带菌的风波
蜜烧鸡翼
在怀集吃燕子
鼋字与山瑞食谱
再谈吃鲎
从「三鞭」说到炖品
清洗猪肺要起「赤镬」
选择咸蛋的要诀
从抽奖谈到食米
云吞面
节后仍有人裹粽
油条豆浆做早餐
即食饱点的兴起
「手粉」
叮叮糖
第三章　　果品酒水
果园为何会减少
石榴
石榴诗句
从旅行谈到野果
煲粟米
番鬼荔枝又熟了
合时凤眼果、又名七层衣
「萝卜酸」的故事
莲子冰
番石榴不再有虫
苹婆别名多
柿饼含糖量多、补野健脾佳品
人参果最难树上热
冬日吃红薯
大头菜为何生骨
大头菜和诸葛亮
茶胆饮之无益
啤酒拉杂谈
春日吃黄酒
蒸馏水拉杂谈
雪茄价悬殊、劣质「有骨」、佳品味醇「无声」